Jsou prázdniny. Jsem líný. Navíc jsem právě přivezl pár moselských ryzlinků pro bedýnkáře, kteří si je objednali (nabídka je tady), takže mám omluvu pro případ, že tento týden nenapíšu nic nového. Upíjím soukromé zásoby toskánského Sangiovese a moselských ryzlinků a recykluju staré příspěvky. Dnes jeden z dubna 2013.
Jednou dávno jsem na blogu ironicky poznamenal, že všichni usilovně hledáme ve víně kvalitu, ale těžko se dva lidé shodnou na tom, v čem kvalita spočívá. Do hrobu si to nevezmu, takže to teď prozradím, stejně jako spoustu jinejch objevů za těch šest let, co tady píšu :o)) Kvalita spočívá v harmonii. Vynikající víno = harmonické víno. Jojo, je to tak! Tím jsem to ale vůbec nezjednodušil ani nevyjasnil. I malé dítě by na to přišlo a zeptalo se: a v čem spočívá ta harmónie???
Jen naivní začátečník nebo prosťáček si ztotožňuje harmonii s vyváženým poměrem kyselin a cukru, případně ještě alkoholu atd. – takhle jednoduché to vůbec není! Harmonie chuti je podmínka nutná, ale nikoli postačující. Jakmile odskočíte z nejnižšího segmentu vín, zjistíte, že existují další a vpodstatě vyšší úrovně harmonie. Udělat „správný“ poměr cukru a kyselin je jen technikálie, podmínka, ale zdaleka to není všechno.
Už jsem
tady psal o německých a rakouských vinařích, kteří říkají o ryzlinku, že harmonie spočívá ve vyvážení rovnováhy mezi odrůdou a původem. Myslím, že to můžete rozšířit i na ostatní odrůdy a víno vůbec. Je-li víno vynikající, měli byste i naslepo bezpečně poznat odrůdu a region. Jestli nepoznáte, buď není dobré víno nebo degustátor… (když jsem při hodnocení vína naslepo ulítl a hodnotil úplně blbě, zjistil jsem dodatečně, že jsem měl v soukromých poznámkách
„původ naprosto neurčitelný.“ Naopak vína, kterým jsem soukromě říkal Chablis Grand Cru, Sancerre nebo Grosses Gewachs jsem asi hodnotil bez problémů.) Občas někteří vinaři tvrdí, že původ je pro víno důležitější než odrůda. Petr Nejedlík říkal, že víno má přednost před odrůdou. Já bych se přimlouval za to, aby ty dvě důležité věci (původ a odrůda) byly v rovnováze, harmonii. (Myslím, že je to jen jinými slovy popsaná koncepce
terroir. Proto taky nemám rád všechny techniky, které v důsledku zastírají původ vína, například mísení vín z různých vinic.)
Ve včerejším textu o nejedlíkovském Veltlínu 2011 jsem připomínal další důležitou harmonii, kterou by víno mělo mít. Rovnováhu mezi reduktivním a oxidativním projevem. Teď se pustím do oblasti, kterou nemám nastudovanou a každý technolog mě na odborných termínech vykoupe, ale pokusím se to vysvětlil aspoň intuitivně. Víno se školí v sudu, aby připravilo na běh časem a přitom se nadýchne kyslíku, ale třísloviny ze sudu zároveň fungují jako redukční činidlo a zabraňují oxidaci. Zrovna tak kvasnice chrání víno před oxidací, přestože je v chuti vnímáme jako oxidativní tón. Tahle metoda prostě v sobě sdružuje postupy reduktivní i oxidativní, a když se správně (=vyváženě) použije, víno může získat rovnováhu mezi oxidativním a reduktivním projevem. Hlehlehle – zase ta rovnováha, zase harmonie. Zopakuju, co jsem psal včera: Vínům, které takovou rovnováhu nemají – ať už jsou jen reduktivní nebo jen oxidativní – říkám jednonohá a moc mě nebaví. Popravdě ta výhrada pro mě platí úplně stejně, ať je víno jen reduktivní nebo jen oxidativní. Je zkrácené na harmonii, nevyvážené.
Občas si vzpomenu na třetí důležitou složku harmonie, soulad mezi kvalitou a cenou :o) Ale na další souvislosti určitě přijdete sami. Víno je společenský nápoj a může se stát součástí další, vyšší harmonie – snoubení jídla s vínem je jen snaha o nalezení rovnováhy, harmonie. A jak napsal v neděli texaský Ital
Alfonso Cevola, víno se dá snoubit nejen s jídlem, ale i s lidmi :o)
V čem vidíte (a nalézáte) kvalitu vína vy?
