Co bylo dřív, slepice nebo vejce? Vinař nebo vinice? Odrůda nebo terroir? Pokud jde o slepici a vejce, z pohledu evoluční biologie je to jasné a vyřešené, první bylo vejce (snesl je plaz a narodil se z něj pták). Další dvě otázky můžeme taky klidně svěřit evoluci, jak vysvětlím níž.  

Nedávno jsem diskutoval o terroir(u) s jedním milovníkem domácích vín. Nechci pokračovat v diskusi bez něho, ale právě otevřené víno doslova vybízí k pojednání o terroir(u). (Francouzské slovo terroir je nesklonné. Přestože to vím, těžko se mi neskloňuje v rodném jazyce bohatém na pády. Když mám sedm pádů, tak je škoda neskloňovat, i když jde o terroir.) Zmiňovaná diskuze se rozvětvila a zadrhla na tom, zda do definice terroru patří i vinařské postupy, technologie, obecně sklepní postupy vinaře. Podle oponenta ano, podle mého komentáře ne. Nechci to nijak shazovat nebo se posmívat jen proto, že jsem se před patnácti lety snažil taky do definice terroiru propašovat „místně obvyklé sklepní postupy.“ Bez toho jsem si to nedokázal představit. Změnilo to několik zkušeností ze světa, protože doma v Čechách to vůbec není tak jasné.

Tehdy dávno, před patnácti lety jsem vzhlížel k vinařům jako tvůrcům vína. Vinař pro mě byl něco jako čaroděj, který pomocí čar a kouzel z hroznů, přivezených do sklepa, vytvoří víno. Později se začala prosazovat a opakovat mantra „Víno se dělá ve vinici“ nebo v jiném znění „Víno vzniká z hroznů,“ ale upřímně, moc jsem tomu nerozuměl. Ale od roku 2012 jsem dovážel moselské ryzlinky vinařství Karl Erbes a nemohl jsem si nevšimnout, že vína ze dvou sousedních vinic (Ürziger Würzgarten a Erdener Treppchen) se každoročně výrazně odlišují a zároveň si každé stále drží stejný styl. V teoretické rovině je to jasné, jedna vinice je na červené břidlici a druhá na šedé, ale jak s tím souvisí práce vinaře? Po několika letech jsem se dobral k závěru, že nijak: víno dělá vinice a nakonec, přeneseně, vinice dělá vinaře. Všichni máme v hlavě zadrátovaný antropocentristický pohled na svět a myšlenka, že vinař dělá vinici je primární, ale nesprávná. Za mě je to opačně. Dobrá vinice z vás udělá vynikajícího vinaře, ale opačně to nefunguje.

Petr Nejedlík říkal, že víno je důležitější než odrůda a slyšel jsem několik vinařů říkat, že vinice je důležitější, než odrůda. Co to znamená jsem pochopil až v německém Escherndorfu. U Egona Schäffera se mi moc líbily základní Ortsweiny, ale měl jsem problém s jeho sylvánem a ryzlinkem z Erste Lage Escherndorfer Lump. Stejná vinice a dvě odrůdy. Ta vína se měla odlišovat odrůdou, ale rozdíl byl malý. Naopak se podobala agresivní mineralitou, která na mě zpočátku byla až moc důrazná. Že by byla vinice důležitější než odrůda? Egon Schäffer souhlasil a přidal historku o tom, jak si se sousedem vinařem vyměnili asi čtyři sta kilo čerstvě sklizených hroznů. Každý je zpracoval po svém, Schäffer sousedovy a naopak. Když na jaře společně ochutnávali, shodli se, že soused udělal typický schäfferovský sylván a naopak, Schäffer víno typické pro souseda. Escherndorfer Lump je tak výrazná vinice, že se vždycky prosadí. Postupně jsem se propil kamenitými Erste Lage a občas si troufnu i na místní Grosse Lage :-)

Tím se dostávám k pointě o terroiru. Terroir neznamená, že každá vinice má vlastní nezaměnitelný charakter. Není pravda, že já mám terroir a soused má taky, ale jiný. Většina vinic nic takového nemá a největším úspěchem vinaře je, když z takové vinice vyrobí pěkné čisté víno s jasným odrůdovým charakterem. Terroir znamená, že mám takovou vinici, která si prosadí svůj projev, ať víno dělá Schäffer nebo Friedrich, každý po svém. Samozřejmě, vždycky se může stát, že to vinohradník nesklidí včas nebo že to sklepmistr zabije. Ale terroir znamená, že při správné práci vinohradníka a sklepmistra tu vinici při degustaci poznáte. Takové vinice se jako zvlášť ceněné klasifikují jako Erste Lage, Grosse Lage nebo Premier Cru a Grand Cru.

OK, ta úvaha není jednoduchá a přechod od antropocentrické myšlenky „vinař dělá vinici“ k „vinice dělá vinaře“ je přímo mučivý, ale snažil jsem se to napsat co nejjednodušeji. A teď pár poznámek k franckému Silvaneru Horsta Sauera.

2020 Escherndorfer Am Lumpen 1655 Silvaner GG, Horst Sauer
Na vápenité vinici Escherndorfer Lump, jejíž název prý odkazuje na to, že je rozparcelovaná na malé kousky, je ještě pět camfourků označených jako Grosse Lage Am Lumpen. Jen pro přesnost, místní označují podloží jako Muschelkalk, což znamená vápenec se zkamenělými ulitami druhohorních mušlí. Jestli vám to připomíná charakteristiku vinic v burgundském Chablis, tak je to správně, a jde prý o jeden vápencový pás, který se táhne Evropou od Pálavy přes Franky a Burgundsko až k Doveru. Štíhlá ryzlinková flétna, šroubovací uzávěr a typická sauerovská noblesní etiketa. Ve skleničce je už středně nazrálá plnější citronově žlutá barva, na nose velmi osobitá vůně zralého ovoce, olivového oleje a minerality (já vím, že proslulejší degustátoři píší, že mineralita nevoní, ale mně ta vůně evokuje minerální projev a žádné jednodušší chemické popisy mi nestačily). V chuti úplně suché, svěží s pěkným a ostrým nástupem kyseliny, komplexní ovocný projev s citrusy a žlutým ovocem (málo zralá hruška), zase ten olej a minerální tóny. Na první dojem je to výrazně vápencové, jako zesílený projev ryzlinku z vápencové vinice, ale zároveň se to výrazným ovocným projevem a olejovitou příchutí podobá břidlicovým ryzlinkům. 13,5% alkoholu. Sylván jako odrůda se krčí vzadu a dominuje vinice. Projev je ještě ostře svěží, mladý, ale už perfektně sladěný, harmonický. První dojem je trochu ohromující, v chuti je víno hodně bohaté a robustní, ale zároveň je krásně pitelné a hned byste se chtěli napít znova.