Nedobrovolná rekonvalescence zlomené ruky si v mém případě vynutila i abtinenci, což se dá vykládat jako argument pro celostní medicínu. Přesto je obtížné zbavit se úplně myšlenek na víno. Například párování neboli snoubení pokrmů s vínem – sice se mu nemůžu věnovat aktivně, ale o to víc si s každým jídlem představuju, jaké víno by se k němu hodilo. A těším se, že uzdravení oslavím úplně opačně – otevřu si dobré víno a k němu si uvařím jídlo.  

Před několika lety jsme s kamarádem kuchařem pili víno a vymejšleli blbosti. Někdy vás malý přebytek alkoholu v krvi katapultuje k netušeným objevům. Tehdy jsme virtuálně založili restauraci (před několika lety to byla taková móda, každej chtěl mít hospodu a i lůzr mohl sbalit holku kecama, že je kuchař nebo foodblogger :) a probírali všemožné koncepty, v mém případě s větší nespoutaností, protože jsem věřil, že realizace není reálná. Už nevím, co jsme pili, ale jako vrchol večera mi v paměti zůstal fine-diningový koncept restaurace zaměřené na snoubení pokrmů a vína s malou změnou. V nabídce by byla pouze vína, jídlo by se párovalo automaticky, tedy dodávala by ho kuchyň bez toho, aby si host mohl vybírat z více nabídek. Mohlo by to fungovat třeba následovně:

na jídelním lístku by bylo
mladý rakouský Veltliner
moselský kabinetní ryzlink
Chianti Classico
burgundský Pinot Noir
sladké Sauterness

a ve skutečnosti by se servírovalo
dýňová polévka + Gruner Veltliner
uzený losos + ryzlink
houbové risotto + Sangiovese
kohoutek na víně + Pinot Noir
creme brulée + Sauterness

Vymejšleli jsme prezentaci, ceny a všechno okolo, byla to zábava. Možná byl někde v pozadí časopisový rozhovor s jedním naším předním šéfkuchařem, který mluvil o tom, jak uvaří velkolepou koprovku a potom someliéři nosí ze sklepa spousty lahví vína a zkouší, která se bude nejlíp hodit k jeho veledílu. Dodnes na tu myšlenku vzpomínám a stále ji nechápu. Myslel jsem si, že když dobrý kuchař dělá klasickou omáčku a má k ní dobré víno, vždycky dokáže omáčku vyladit tak, aby se k danému vínu hodila – dělat to naopak je jako stavět barák od střechy. Prostě některé dvojice vytvářejí harmonii z principu, z podstaty, a stačí jen malý zásah, aby nastala shoda. Klasické recepty a klasická vína mají jedno společné – jasně určený chuťový a aromatický profil, je na ně spolehnutí.

Říká se, že párování se musí zkoušet a zkoušet, ale v zásadě se můžete spolehnout na to, že klasické víno z velkého vinařského regionu bude ladit s místním receptem. Osvědčená párování fungují a spousta experimentů mi přinesla jen zklamání. Třeba foie gras. Dlouho jsem si myslel, že se s nimi dá zacházet jako se zvěřinou, ale všechny pokusy o snoubení s červeným vínem zklamaly. Strukturovaný slaďák to řeší a nic lepšího už asi nikdo nevymyslí.

Asi je z toho jasné, že mě baví klasické recepty, a zprávy o tom, že špičkové restaurace servírují s jídlem na talíři i dřevo, kamení, mech a lišejníky jsou pro mě horor. Od toho už je jen krůček k tomu, aby k moderním pokrmům párovaly i moderní oranžová vína, která díky charakteristickým technologiím přípravy často a rychle mění aromatický profil. Můžete tak dostat talíř, u kterého není vůbec samozřejmé, která část je k jídlu, a skleničku vína, které voní a chutná podle toho, jak dlouho je lahev otevřená (některé oranžády nebo oxidativně připravená vína jako měňavky změní projev několikrát během hodiny). Mohl bych vtipkovat o tom, že snoubení takových vín je jako jarní kolo štěstí u Mountfieldů, ale napíšu to stručně. Párování vín s proměnlivým projevem s jídly, u kterých není jasné, jak vlastně mají chutnat, není nic pro mě.

A pokud jde o můj geniální koncept restaurace, kde by si návštěvníci vybírali podle vína, kamarád mi to hned druhej den zabil. „Víš, já myslím, že už to někde ve světě je,“ řekl mi, když vliv alkoholu vyprchal. „Myslím, že jsem o tom už četl.“

Připomínám nový dovoz moselských ryzlinků plánovaný na příští týden, podrobnosti jsou tady, přihlásit se můžete tady nebo e-mailem na sklenicka@sklenicka.com.