Druhý díl psaní o sladkých vínech, takže už můžu mluvit o seriálu :o) Na ilustrační fotce výhled na Montescudaio od vinařství Fattoria Santa Maria… Vin Santo je toskánská specialita, kterou si v devadesátých letech napsali i do pravidel nové denominace Montescudaio. Vlastně to využívá jen málo vinařů, o tomhle konkrétním víně jsem psal už v roce 2011.  S vinařem jsem se setkal nejmíň třikrát, a kromě toho, že to je sympaťák, tak jedna jeho fotka může potvrdit i ilustrovat základní myšlenku prvního článku. Leč popořadě…    

Montescudaio Vin Santo 2005, Fattoria Santa Maria
Hluboká hnědozlatá barva by byla nenápadná v čajovně, ale u vína prozrazuje výraznou oxidaci. Nejspíš nefiltrované, ostatně takové víno by bylo škoda prohnat filtrem. Ve vůni med a rozinky, botrytické tóny a nazrálost. Přesto můžu prozradit, že o botrytis nejde. Tyhle hrozny nevysušila žádná plíseň, sušily se na slámových rohožích a zcela bez plísně. V chuti pěkná kyselina, med a hrozinkové tóny, sultánky. Hodně cukru, slušně oxidace a jemně kořenitý závěr s tóny čajových výluhů. Dlouhá jemná dochuť. Jasně oxidativní projev v chuti, podtržený malým sudem, ale díky několika rokům ve sklepě už nechutná jako barrique. Alkohol nevyčnívá, ostatně ho je jen 12%.

Upřímně, je to nejlepší víno vinařství. Výrobní postup je trochu komplikovaný. V odrůdách převládá Malvasia, důležitá kvůli vyšší kyselině (doplněná Trebbianem, jak se teď dočítám na webu). Pro Vin Santo se vybírají jen ty nejlíp vyzrálé hrozny. Vybrané hrozny se potom suší asi šest týdnů na slámových rohožích na půdě vinařova domu, s průvanem mezi otevřenými okny. Marco d’Antilio mi před nimi zapózoval – z fotky je jasné, že jedna bobulka napadená hnilobou nebo plísní by mohla zničit celý projekt, protože by se hned rozšířila po všech hroznech. Tak proto ty nejlepší hrozny, že jo. (Kdybych napsal, že ty horší hrozny skončí v suchých vínech, bylo by to drastické zjednodušení, takže jen napovím chytřejším: sladké se vyrábí jen z těch nejlepších a nejlíp vyzrálých hroznů :-)

Tím ovšem komplikovaná výroba vína nekončí. Vysušené hrozny-hrozinky se vylisují, vykvasí a na pět roků se zavřou do malého sudu. Pozor, teď to teprve bude zajímavé! Marco používá dvěstětilitrový sud, který naplní jen stopadesáti litry vína. Sud zavře a dalších pět roků ho nechá zavřený. Víno vyzrává a zároveň důrazně oxiduje přes velkou plochu hladiny, která je vystavená vzduchu.

Už jsem pil (mnohem) lepší Vin Santo, rafinovanější i jemnější, ale Marcovo mě dostává. Hybridním projevem, který slučuje slaďák s oxidativním projevem a nízkým alkoholem, selský projev s úžasnou čistotou a koncentrací, vyváženost kyseliny a sladkého projevu. Brunello, Chianti Classico a Bolgheri zná každý, ale Vin Santo je pro mě nedoceněný klenot Toskánska. Slaďák, samozřejmě :-)