Kostelík nad Fleurie přitahuje z dálky pozornost ze všech koutů Beaujolais víc než slavný Mlýn (foto dole), ale nikdy se mi nepovedlo ho dobře vyfotit. I kvůli tomu tam rád pojedu znova a v lepším počasí – i když to bude mít jednu nevýhodu, vinaři na mě nebudou mít tolik času jako teď v únoru. Ještě než se pustím do reportů z návštěv vinařství, měl bych dát obecnější úvod. O Beaujolais jsem na blogu už dlouho nic nepsal. Z hovorů s kamarády vím, že Beaujolais spojují s fenoménem Beajolais Nouveau, mladým vínem distribuovaným v listopadu jen na oslavu úspěšné sklizně, nic víc. Mnoho lidí si pak Beaujolais spojuje s Beaujolais Nouveau vyprodávaným v supermarketových akcích o dva roky později za padesátku – to je zločin zralý na popravčí četu a zároveň jev, který přispívá k ekonomické stagnaci regionu. Jak je to vlastně s Beaujolais?     

18 000 hektarů vinic, rozloha nápadně podobná moravsko-českému vinařství :o) Žula, vápenec a břidlice, Beaujolais je idylka, malebná vrchovina necelých sto kilometrů na jih od Cote d’Or, nejvýznamnějšího a nejdražšího světového vinařského regionu. Má s ním spoustu společného. Jazyk, apelační systém, jasně rozdané karty pokud jde o vinohradnictví a výrobu vína. Co je pro Burgundsko Pinot Noir, to je pro Beaujolais Gamay. Šardonku mají oba regiony společnou, a v Beaujolais to nekomplikuje ani Aligoté, ani Sauvignon Blanc (i když teď čtu, že Aligoté je do roku 2024 v Beaujolais povolené).

Tak jako má Burgundsko Montrachet, Corton nebo Chambertin, tak má Beaujolais deset Cru: deset významných vesnic, jejichž vína smí nést název obce. Kdysi jsem je uměl vyjmenovat zpaměti, tak schválně: Moulin à Vent, Fleurie, Morgon, Saint-Amour, Juliénas, Brouilly, Cote de Brouilly, Chasselas, Régnié, Chiroubles (kdo jste našli chybu, je tam pro vás schválně a máte bod :o) Jako má Burgundsko svoje generické Bourgogne Rouge, tak má Beaujolais svoje Beaujolais – navíc se v necelých čtyřiceti vesnicích smí víno označovat jako Beajolais Villages. Villages má v zásadě lepší pověst i kvalitu než základní Beaujolais, a nezřídka v něm skončí deklasifikované hrozny z desítky místních Cru – třeba jen proto, že je vinice příliš mladá a vinař chce v nejvyšší kategorii prezentovat jen to nejlepší.

Další zásadní pojem, který určuje charakter Beaujolais, je karbonická macerace. Zjednodušeně řečeno, je to způsob kvašení (váhal jsem, zda napsat kvašení hroznů nebo moštu, protože mám dojem, že hrozny nelze kvasit a o kvašení moštu tady tak úplně nejde, jak vyplyne dále). V zásadě jde o to, že celé hrozny Gamay se nasypou do velké nádoby (většinou betonové nebo nerezové), ta se uzavře a hrozny jsou ponechány svému osudu. Připomíná to zakopanou amforu, ale netrvá to tak dlouho. Kvasinky nalepené na hroznech se napřed pustí do šťávy z mechanicky poškozených bobulí – takové se na dně tanku vždycky najdou. Jak si tak přeměňují hroznový cukr na alkohol, vedlejším účinkem vzniká kysličník uhličitý. Jedna teorie praví, že s tím roste tlak v nádobě (ta je vzduchotěsně uzavřená), praskají další bobule a kvašení vesele pokračuje. Druhá teorie říká, že kysličník uhličitý proniká slupkou bobulí a umožňuje kvašení šťávy uvnitř dosud neporušených bobulí, a nejspíš fungují oba postupy současně :o) Kvašení lze snadno prodlužovat chlazením nádoby a výsledkem potom jsou vína s výrazně ovocným projevem a nízkou nebo vyšší hladinou taninů (ty se do vína dostávají jen ze slupek a třapin).

Malá odbočka aneb Česká stopa: karbonická macerace patří k Beaujolais jako k vlkovi zuby, ale v posledních letech se silně rozšířila ve francouzském hnutí autentických vinařů. Soukromě hádám, že na tom má lví podíl moravský Francouz Ondřej Čálek alias Andrea Calek. Když navštívíte francouzského alternativního vinaře, můžete se spolehnout, že vám předvede betonové nádrže na karbonickou maceraci a když zjistí, že jste z Čech, zeptá se, jestli znáte Káleka :o)

Takže karbonická macerace (může za typický ovocný projev Beaujolais odrůda nebo způsob kvašení?), odrůda Gamay s tenkou slupkou a nízkými taniny a vína s vyšší hladinou kyseliny jablečné. Ta musí pryč, jestli chcete mít vyrovnaná a příjemná vína. Když jsem se ptal Erika Janina, jestli nějak pomáhá nastartovat sekundární kvašení, tak vrtěl hlavou a řekl, že ročník byl bohatý na kyselinu jablečnou a on doufal, že malolaktická fermentace začne. Když takhle doufáte, tak je dobré nesířit a nechat nádobu ohřát, a vaše přání se splní :o)

Základní Beajolais nebo Villages se většinou dělá jako víno na brzké vypití, takže potom poleží ve velké nádobě a jde na trh. Výběrová vína by se měla na archivaci připravit delším ležením v barikových sudech a tak to taky v Beauolais vinaři většinou dělají. Přesto bývá použití malých sudů střídmé a najdou se i frajeři, kteří žádné dřevěné sudy nemají a vína vyškolí jen v betonových tancích. Celý trik spočívá v podstatě karbonické macerace: kvasí celé hrozny i s třapinami. Přesto vinaři někdy větší část (základní Beajolais) a někdy menší část odstopkují a tím regulují možnost macerace taninů. U prémiových vín navíc prodlužují dobu kvašení a tím (kromě podílu ovocných aromat) zvyšují taky dobu vyluhování taninů a posilují strukturu vína. Stručně řečeno, karbonická macerace je povinná, ale další zpracování může být velmi variabilní.

Malá odbočka: jako všude jinde, i v Beaujolais se vinaři dělí na tradicionalisty a modernisty. Dělicí čáru tady nepředstavuje použití nebo nepoužití barikových sudů, přidávání nebo nepřidávání selektovaných kvasinek, ale malý detail kvašení, z kterého v sousedním Burgundsku udělali celou velkou vědu. Konkrétně jde o přečerpávání rmutu ze dna nádoby nahoru a potápění nebo promíchávání matolin. Jestli jsem tomu správně rozuměl, tradicionalisté jsou proti, modernisté pro.

Mohl by to být prvotřídní světový vinařský region s neskutečně drahými a populárními víny, nebýt fenoménu Beaujolais Nouveau a několika skandálů s pančováním vína na začátku století – nepřípomíná nám to něco? Původně jsem chtěl napsat jen úvod k prvnímu reportu z návštěvy vinařství, ale asi by nebylo vhodné obtěžovat čtenáře čtoucí Skleničkův wine-blog v pracovní době složitě strukturovanými dlouhými traktáty. Report z návštěvy u Janinů v Romaneche-Thorins dám příště, na závěr jen konstatování, že v příštích Komunitních bedýnkách budou příklady Gamay ze dvou Cru Beaujolais, kvašené více nebo méně odstopkované a myslím, že ve všech případech bez batonáže :o)